這道名菜里怎么能沒(méi)鹿尾呢？尊禧鹿業(yè)為你解答

啊東部

“蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……” 聽(tīng)相聲《報(bào)菜名》時(shí)，這段貫口一出來(lái)，總能讓人跟著咽口水�？赡阒�道嗎？如今不少餐館里的 “蒸鹿尾兒”，端上來(lái)的其實(shí)是一盤(pán)用豬肝做的 “仿制品”。

老婆餅里沒(méi)老婆，大家笑著就接受了；可這相聲里念叨了百十年的蒸鹿尾兒，要是連鹿尾的影子都見(jiàn)不著，未免也太說(shuō)不過(guò)去了。畢竟，鹿尾這東西，可不是隨便什么食材能替代的。

從宮廷御宴到相聲貫口
鹿尾的“頂流”史

要說(shuō)鹿尾的名氣，早在千年前就打響了�！抖Y記》里記載，周天子的宴席上就有“鹿尾”這道菜，那會(huì)兒能吃上一口的，非富即貴。到了明清，鹿尾更是成了宮廷御膳的“�？汀保瑩�(jù)說(shuō)乾隆皇帝每次秋獵，都點(diǎn)名要吃“蒸鹿尾”，認(rèn)為它“補(bǔ)而不燥，鮮而不膩”。

民間更是把鹿尾捧上了天�！峨S園食單》里，袁枚專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了蒸鹿尾的做法，說(shuō)“鹿尾味甘溫，補(bǔ)腰脊，益腎精，最是人間珍品”；就連《紅樓夢(mèng)》里的宴席，也提到過(guò)用鹿尾做的菜，可見(jiàn)其在當(dāng)時(shí)的地位有多高。

后來(lái)，這道名菜還走進(jìn)了相聲里�！秷�(bào)菜名》把蒸鹿尾兒和燒花鴨、烤全羊等硬菜并列，足見(jiàn)它在食客心中的分量。老輩人常說(shuō)，以前聽(tīng)相聲聽(tīng)到“蒸鹿尾兒”，就知道這桌宴席有多講究 —— 畢竟，能把鹿尾端上桌，既是實(shí)力的體現(xiàn)，也是對(duì)客人的尊重。

豬肝替鹿尾？實(shí)在是“沒(méi)轍了”

可現(xiàn)在，想在餐桌上見(jiàn)到真鹿尾做的蒸鹿尾兒，比登天還難。不少餐館干脆用豬肝代替，切成小塊蒸熟后，拌上調(diào)料，乍一看和鹿尾有點(diǎn)像，吃起來(lái)卻完全不是那么回事。

為啥要用豬肝代替？答案只有一個(gè)：鹿尾太珍貴了。

鹿尾的珍貴，首先在于“產(chǎn)量極低”。一只梅花鹿一生只能長(zhǎng)一條尾巴，而且只有健康成年鹿的尾才有食用價(jià)值。取尾的過(guò)程更是“差之毫厘，謬以千里”—— 太早取則尾嫩不足，太晚取則脂化過(guò)硬，必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅判斷最佳時(shí)機(jī)。


其次，鹿尾的“保鮮門(mén)檻”極高。新鮮鹿尾取下后，必須在 0-4℃的環(huán)境中保存，超過(guò)6小時(shí)，其中的活性營(yíng)養(yǎng)就會(huì)流失大半。這也是為什么古代只有皇室貴族能常吃鹿尾——普通人家根本沒(méi)條件保存。

再加上優(yōu)質(zhì)鹿尾的價(jià)格不菲，一斤能賣(mài)到上千元，不少餐館為了節(jié)省成本，只能用幾塊錢(qián)一斤的豬肝“湊數(shù)”。可豬肝的腥氣重、口感粗糙，蒸出來(lái)的菜油膩發(fā)柴，哪有鹿尾那種“綿密如脂、鮮潤(rùn)回甘”的口感？

傳說(shuō)中的鮮美  遲早能吃到

老輩人常說(shuō)：“吃東西，吃的就是個(gè)‘真’字�！� 老婆餅里沒(méi)老婆，是因?yàn)?“老婆” 本就是個(gè)象征；可蒸鹿尾兒里沒(méi)鹿尾，就丟了這道菜的魂。

希望有一天，我們聽(tīng)著《報(bào)菜名》里的“蒸鹿尾兒”，能真的在餐桌上嘗到那口傳說(shuō)中的鮮美——不是豬肝的替代品，而是帶著山林靈氣的、實(shí)實(shí)在在的鹿尾。到那時(shí)，才算沒(méi)辜負(fù)這道名菜千百年的名聲。