蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡(jiǎn)單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨(dú)特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費(fèi)者歡迎。
腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國(guó)各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國(guó)外，日本的醬菜、韓國(guó)的泡菜等也久負(fù)盛譽(yù)。
我國(guó)大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長(zhǎng)時(shí)間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜腌制的機(jī)理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其它一系列的生物化學(xué)變化，最終使腌制品得以保存，并具有獨(dú)特的色、香、味。腌菜制品發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵為主并伴有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵。在蔬菜腌制品中，味感物質(zhì)主要是氨基酸和有機(jī)酸兩大類；香味物質(zhì)則很復(fù)雜，通常都是多種揮發(fā)性和半揮發(fā)性的物質(zhì)。
